Se l’alimentazione in Italia è importante tutto l’anno, a Natale raggiunge le sue vette più alte. Menù pensati ed organizzati con mesi di anticipo, le famiglie riunite per il cenone e per il pranzo di Natale (e per Santo Stefano, perché no?). In questo periodo grandioso per la nostra cucina e per le cucine regionali occorre fare ancora più attenzione alla sicurezza alimentare.

E se c’è sicurezza alimentare ci deve essere la competenza e il supporto del Chimico.

I chimici supportano tutti i processi, stabiliti dalla legge, per l’intera filiera alimentare: dalla produzione, allo stoccaggio, alla commercializzazione e somministrazione. Il chimico segue gli operatori nella definizione dei processi, supervisiona analisi di laboratorio per verificare l’assenza di microrganismi patogeni e contaminanti, stabilisce in laboratorio la shelf life degli alimenti. I chimici aiutano gli operatori del settore alimentare anche nella redazione delle etichette, che devono essere prodotte a norma di legge e contenere indicazioni nutrizionali, ingredienti, allergeni.

A proposito di etichette da pochissimo è entrata in vigore l’etichetta ambientale, ovvero l’obbligo per i produttori di indicare sulle confezioni degli alimenti il materiale utilizzato e dove gettarlo. Un aiuto per rendere il Natale anche sostenibile.
Preparazione del menù

Nella preparazione dei menù per le feste occorre fare molta attenzione alle modalità di conservazione degli alimenti, agli intermedi di lavorazione e alla pulizia di utensili e piani di lavoro per evitare la cosiddetta contaminazione crociata. Infatti, le industrie alimentari, i supermercati e le attività di somministrazione sono organizzati per produrre e conservare al meglio gli alimenti e garantirne la salubrità. Una volta fatta la spesa, però, devono essere conservati e cucinati correttamente per non vanificare tutto. Il modo in cui trasportiamo la spesa, le temperature a cui cuciniamo ed i comportamenti in cucina sono piccoli gesti che tutelano la nostra salute e quella dei nostri commensali.

Buone pratiche per il Natale
– Quando si acquista il pesce per Natale, deve essere valutata la freschezza dall’odore (se è intenso non va bene), dall’aspetto (colore brillante ed occhio brillante) e dal tatto (il pesce fresco è viscido e scivola dalle mani). Una volta a casa, va riposto nel piano più basso del frigorifero, che è quello in cui la temperatura è più bassa. Deve essere lavato ed eviscerato prima di metterlo in frigo e conservato per non più di 24 ore. Per i molluschi bivalvi, meglio utilizzare un piatto per la retina in modo da evitare lo sgocciolamento del liquido e, quindi, la contaminazione crociata.
– Per l’acquisto della carne al banco, è buona pratica fare attenzione alla distanza tra i diversi pezzi: ogni tipo di carne ospita i batteri caratteristici dell’animale. Il più conosciuto è la salmonella nel pollo ma ce ne sono altri. La separazione è importante perché evita il passaggio dei batteri da un tipo di carne ad un altro. Sui banchi è presente un display che indica la temperatura: guardate verifica che non sia superiore ai 6° C. La temperatura ideale di conservazione è compresa tra +2° C e + 4° C, la carne conservata fino a +6° C è ancora accettabile.
– Per i dolci, soprattutto per tiramisù e preparazioni crude, scegliamo uova di categoria Extra, che sono le più fresche. Non lavare mai le uova: contrariamente a quanto si pensa, questa pratica va evitata perché il guscio è poroso e il lavaggio fa penetrare la sporcizia all’interno. Non far entrare in contatto il guscio con l’interno dell’uovo quando si apre e gettare il guscio subito dopo aver rotto l’uovo per evitare contaminazioni crociate.

La cottura
È l’unica garanzia per l’uccisione dei batteri e se praticata correttamente consente di consumare gli alimenti in completa sicurezza. Temperature eccessive, però, possono provocare formazione di acrilammide in determinati alimenti ricchi di amido. Per valutare lo stato della cottura è buona pratica utilizzare un termometro da cucina.
Se è previsto nel menù un carpaccio di pesce, deve essere impiegato un pesce abbattuto. Le indicazioni del Ministero della Salute richiedono di conservare il pesce nel congelatore di casa con tre stelle a -18° per almeno 96 ore, questo permetterà di eliminare, se presente, il parassita anisakis.
Per la carne, una buona tartare ha bisogno di materie prime di eccellenza, per evitare problemi dovuti a batteri ma anche a parassiti come la trichinella o la taenia solium.
Le carni di pollo e maiale non devono essere mai consumate crude.

Gestire gli avanzi
Nessuno riesce a mangiare tutto quello che si è cucinato, per questo è importante gestire gli avanzi nella maniera corretta con il duplice obiettivo di non contribuire allo spreco alimentare e di mantenere gli avanzi correttamente affinché siano sicuri. Gli avanzi vanno messi in contenitori idonei e riposti nel frigorifero, non dovrebbero essere lasciati a temperatura ambiente per più di due ore. Possono essere anche congelati, avendo cura di apporre un’etichetta con la data di congelamento.

 

Un caro augurio di buon Natale a tutti i colleghi e buon appetito!

 

Dott.ssa Chim. Daniela Maurizi