Ogni volta che i non addetti ai lavori sentono parlare di Chimico o di chimica del vino immediatamente lo associano a colui che il vino lo crea in laboratorio. Nell’immaginario collettivo purtroppo ancora la chimica è vista come quella disciplina che manipola con le sue “alchimie” le cose. Nulla di più falso! In questi ultimi anni la vitivinicoltura, che comprende lo studio di aspetti agronomici, biologici, chimici, tecnologici e sensoriali, ha compiuto passi da gigante ed è proprio grazie allo studio dei processi chimici che si è giunti oggi a produzioni di elevata qualità ed eccellenza.
Oggi il mondo del vino è cambiato, si è evoluto verso produzioni di eccellenza anche perché il consumatore oggi essendo più informato, è più esigente e questo ha permesso alle imprese enologiche di produrre sempre più prodotti ad alto valore aggiunto, rispecchiando, rispettando e valorizzando sempre più il territorio e con esso tutto ciò che sta attorno ad esso. L’enologia ha subìto una metamorfosi negli ultimi 20 anni, dove ogni territorio ha riscoperto e valorizzato i propri vitigni esaltandone le caratteristiche peculiari della zona. Si è passati, infatti, da produzioni di “ammasso” ovvero di quantità, nella quale la maggior parte del vino veniva venduto come sfuso piuttosto che come vini da “taglio”, a produzioni di qualità dove si ricerca di valorizzare sempre più il vitigno e il territorio, che sono proprio i due elementi fondamentali che contraddistinguono un vino dall’altro, un paese dall’altro, una tradizione dall’altra. Basti pensare al Etna DOC o al Barolo DOGC che identificano due territori completamente diversi, due culture differenti. Dunque il concetto di “terroir” francese, rende meglio l’idea dell’insieme delle caratteristiche pedologiche e climatiche del territorio dove nasce la vite. In questo unico termine è racchiuso un insieme di caratteristiche quali: la tipologia di suolo, la temperatura, l’umidità, che assieme alla tipologia di raccolta e alla tecnica di vinificazione conducono alla produzione di un grande vino. Alla luce quindi di un miglioramento della produzione, di una ricercata valorizzazione ed espressione del territorio, il Chimico negli anni è divenuta una figura importante nella realizzazione delle eccellenze. E’ dunque parte integrante di un gruppo di professionisti che fanno un gioco di squadra il cui unico obiettivo è quello della produzione di un vino che sappia al meglio rappresentare ed esprimere un territorio.
Da siciliano penso al Marsala piuttosto che al passito di Pantelleria che sono prodotti unici nel loro genere. Il Chimico interviene, infatti, sin dallo studio della maturazione dell’uva, con lo studio della curva zuccherina e del quadro acidico, dalla maturazione fenolica alla scelta dell’epoca di vendemmia, allo studio della maturità aromatica del frutto. Il Chimico segue anche la vinificazione, con lo studio dei processi fermentativi, la produzione degli aromi di fermentazione, interviene nella decisione anche dei travasi seguendo la micro-ossigenazione, per poi intervenire nella fase di affinamento del vino e successivo imbottigliamento con tutti i controlli di qualità per l’immissione al consumo.
Dunque, il Chimico segue in tutte le fasi enologiche le trasformazioni chimiche che avvengono durante la vinificazione, le ossidazioni che avvengono durante gli affinamenti in botte, lo studio delle sostanze polifenoliche e la loro evoluzione, lo studio delle molecole odorose che si trasformano nel tempo sia in bottiglia e sia in botte a seguito dell’ossidazione stessa. Interviene anche nella scelta della tipologia di legno per gli affinamenti dei vini in botte. Diverse sono, infatti, le caratteristiche dei legni utilizzate nell’affinamento del vino, le quali non solo conferiscono aromi e fragranze diverse ai vini, ma permettono al vino di stabilizzare i polifenoli a lunga catena e dunque il colore stesso del vino.
Il vino, infatti, è una materia vivente in continua evoluzione e il Chimico gioca un ruolo fondamentale nello studio dei processi che intervengono mettendo in campo tutte le conoscenze e competenze utili al controllo della qualità e sicurezza del prodotto finito. Il vino continua a vivere anche quando lo stesso è in bottiglia. Ben note sono, infatti, le reazioni di riduzione piuttosto che di ossidazione che avvengono in bottiglia con le conseguenze piacevoli o sgradevoli al gusto e all’olfatto. Per non parlare poi dei difetti che il vino potrebbe assumere anche a seguito di una scelta errata del tappo. Il famoso “odore di tappo o di straccio bagnato”, che purtroppo è sempre dietro l’angolo, è dato da una molecola, il TCA (2,4,6-Tricloroanisolo), ad alta soglia di percezione olfattiva pur trovandosi nel vino in quantità dell’ordine dei microgrammi. Ecco, dunque, come il Chimico svolge un ruolo fondamentale anche nel controllo di qualità dei tappi di sughero. Lo studio delle cessioni del sughero e la verifica attraverso strumenti ad alto profilo tecnico come la spettrometria di massa possono essere di aiuto alla scelta dell’idonea chiusura onde evitare fenomeni di rilascio di molecole sgradevoli.
Ma non vi sono solo questi aspetti. Oggi il Chimico professionista che lavora nel settore vitivinicolo è chiamato anche ad affrontare altre problematiche come ad esempio gli aspetti legati alla legislazione vinicola come le norme sull’etichettatura, oppure la normativa ambientale con la gestione degli scarti (vinacce e raspi) e tutto quanto ad esso collegato. Il Chimico in enologia non si occupa però solo di vino ma anche di tutti i prodotti ad esso correlati come le grappe, i distillati e tanti altri prodotti ognuno regolamentato da una appropriata normativa.
Nell’enologia e in tutto quello che ci sta attorno il Chimico è un professionista che certamente può offrire un grande contributo tecnico con le proprie competenze e capacità professionali.
Dott. Chim. Vincenzo Nicolì
Presidente OICF Sicilia
