I prodotti ittici sono rapidamente deteriorabili per via della struttura e della composizione chimica dei  tessuti. Il processo di alterazione successivo alla morte del pesce varia in funzioni di fattori intrinseci come la specie, l’habitat e l’alimentazione dell’animale, ed estrinseci come le pratiche poste in essere per l’igiene e la conservazione dopo la cattura.

A parità di fattori intrinseci, la qualità del pesce dipende soprattutto dalla temperatura di conservazione, che incide significativamente sull’attività batterica che porta alla degradazione dell’alimento.

Ai sensi del Regolamento CE 2406/96, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per i prodotti della pesca, questi possono essere categorizzati in base alla freschezza come segue:

  • Extra (molto fresco)
  • A (di media qualità)
  • B (stantio ma edule)
  • Non ammesso

In questa tabella è presente un esempio di valutazione dello stato di freschezza per il pesce azzurro:

Criteri Extra A B Non ammesso
Pelle Pigmentazione cangiante con tendenza all’irridescenza, netta differenza tra superficie dorsale e ventrale Perdita lucentezza, colori smorti, minore differenza tra superficie dorsale e ventrale Spenta, senza lucentezza, colori slavati, formazione di pieghe all’incurvamento Pigmentazione molto spenta, la pelle comincia a staccarsi dalla carne
Muco cutaneo Acquoso, trasparente grigio giallognolo, opaco Leggermente torbido Lattiginoso Grigio, giallognolo, opaco
Consistenza Molto soda, rigida Assai rigida, soda molle, flaccida Leggermente molle Molle, flaccida
Opercoli

 

 Argentati Argentati, leggermente colorati rosso o marrone Imbrunimento, estese soffusioni ematiche Giallognoli
Occhio Convesso, sporgente, pupilla blu-nera brillante Convesso, leggermente infossato, pupilla oscura, cornea leggermente opalescente Piatto, pupilla offuscata, soffusioni ematiche perioculari Concavo al centro, pupilla grigia, cornea lattiginosa
Branchie Colore uniforme, da rosso scuro a porpora, senza muco Colore meno vivo, muco trasparente In via di fitta decolorazione, muco opaco Giallognole, muco lattiginoso
Odore Fresco di alghe marine, piccante, salso Senza odore di alghe marine, neutro Odore grasso leggermente solforoso, di bacon marcio o frutta rancida Marcio acre

È possibile valutare la freschezza e l’idoneità al consumo attraverso:

  1. Valutazioni organolettiche
  2. Determinazioni chimiche
  3. Determinazioni microbiologiche

 

  1. Valutazioni organolettiche

 

Per questo tipo di esame sono considerati i succitati aspetti visivi ed olfattivi, successivamente integrati da analisi chimiche.

 

  1. Determinazioni chimiche

 

Le determinazioni chimiche riguardano principalmente le seguenti sostante:

  • Azoto basico totale volatile (ABVT)
  • Dimetilammina (DMA);
  • Trimetilammina (TMA)
  • Ammonio (NH4+)
  • Istamina

 

Ai sensi del Regolamento UE n. 1022/2008/UE, il limite per il pesce azzurro è di 35 mg di azoto su 100 g.

La ricerca dell’azoto basico volatile totale prevista per alcune specie ittiche dal Reg. CE 854/04, rappresenta l’analisi chimica più utilizzata per la valutazione dello stato di conservazione del pesce. Un elevato tenore di ABVT è infatti indice certo di avanzata e/o cattiva conservazione del prodotto.

Per quanto riguarda DMA, TMA e (NH4+) che compongono l’ABVT, non esistono limiti di legge.

La Trimetilammina (TMA), originata per degradazione dell’ossido di trimetilammina conferisce ai prodotti ittici il caratteristico odore di pesce. Anche la DMA trasmette l’odore sgradevole ed è prodotta da fenomeni di autossidazione dei composti organici del pesce, indicando quindi il livello di invecchiamento.

Quindi, nei prodotti freschissimi la Dimetilammina (DMA) e la Trimetilammina (TMA) sono praticamente assenti.

 

Per l’istamina invece, il Regolamento UE n. 2073/2005/CE stabilisce il limite di 100 mg/kg per i prodotti della pesca ottenuti da specie associate ad un tenore elevato dei livelli di istamina.

 

  1. Determinazioni microbiologiche

 

Tali analisi prendono in considerazione generalmente:

  • batteri indicatori di igiene (enterobatteri) e di contaminazione fecale (Coliformi);
  • batteri tipici della microflora dei prodotti ittici (Pseudomonas spp);
  • batteri patogeni in grado di provocare potenzialmente effetti avversi sulla salute umana (E.coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Listeria M., Salmonella spp, Vibrio spp).

 

Salmonella, listeria e vibrio devono essere assenti. Per gli altri sono stabiliti di seguenti limiti:

  • enterobatteri: 1000 ufc/g
  • coliformi: 100 ufc/g
  • E coli 100 ufc/g
  • Stafilococchi 100 ufc/g

Per la Pseudomonas spp è definito, in letteratura, un limite di 100.000 ufc/g.

 

Fonte: Reg. CE 2406/96 ; Reg. CE 854/04 ; Reg. UE n. 2073/2005/CE ; CEIRSA

 

 

Dott.Chim. Daniela Maurizi

Consigliere Segretario della FNCF